을지로보석, 남영동경주 - '장사천재 조사장'의 감각이 담긴 한식의 재발견
넷플릭스 '흑백요리사'를 통해 '장사천재 조사장'으로 이름을 알린 조서형 셰프. 1995년생인 그는 스물네 살의 나이에 단돈 3000만원으로 을지로에 8평짜리 한식당 '을지로보석'을 오픈하며 외식업계에 신선한 바람을 일으켰습니다.
50개의 메달을 모아 대학 등록금을 마련한 학생 요리사
조서형 셰프의 요리 인생은 중학생 때부터 시작되었습니다. 주부들과 함께 요리 학원에서 치열하게 공부하며 한식, 중식, 일식 자격증을 모두 취득했고, 대학 진학비를 마련하기 위해 고등학교 3년 동안 전국의 향토 음식 대회를 누볐습니다. 한 대회당 50만원 정도의 상금을 차곡차곡 모아 입학금을 마련했고, 그 과정에서 딴 메달만 무려 50개에 달합니다.
당시 그의 실력은 이미 업계에 널리 알려져 조리학과와 호텔경영학과로 유명한 대학들로부터 러브콜을 받을 정도였지만, 서울에서 공부하고 싶다는 목표로 배화여자대학교 전통조리과에 진학했습니다.
3000만원으로 시작한 을지로보석의 기적
을지로보석은 원래 친구들과 모여 술도 마시고 작업도 할 아지트로 얻었던 공간이었습니다. 조서형 셰프가 친구들에게 요리를 자주 대접하자 "이렇게 음식을 잘하는데 식당을 왜 안 하냐"는 원성이 높았고, 그 시기에 사주를 보러 갔다가 '보석'을 가까이 하라는 말을 듣고 과감하게 식당을 오픈했습니다.
21살에 오픈한 패션 브랜드 '라메이'로 모은 돈과 저축해둔 돈을 합쳐 가게를 얻고 내부 공사까지 총 3000만원을 투자했습니다. 인테리어는 업자를 끼지 않고 모두 직접 했고, 집기는 그동안 모아둔 것을 활용했습니다.
초반 3개월은 마이너스였지만, 3개월 후 정산받은 첫 순수익은 무려 2500만원. 혼자 모든 것을 운영하며 8명 이상 예약을 받지 않던 작은 가게는 입소문을 타기 시작했고, 골목에 웨이팅 줄이 늘어서며 동네에 민원이 들어올 정도로 성장했습니다.
재벌 회장들이 찾는 비결은 '프리미엄 식재료'
을지로보석은 신세계 정용진 부회장, GS에너지 허용수 대표를 비롯해 이름만 대도 알 만한 대기업 총수들이 찾는 맛집으로 유명합니다. 그 비결은 바로 전국 각지의 프리미엄 식재료입니다.
봄에는 당진 장고항에서 잡은 실치(아나고 새끼)를, 여름에는 기장과 제주도의 우니를, 시중에 팔지 않는 5자 갈치까지 직접 발품을 팔아 확보합니다. 소금, 고춧가루, 쌀, 기름 등 기본 재료도 하나하나 엄선하고, 김치도 직접 담급니다. 이틀에 한 번씩 아침 8시에 가락시장과 경동시장에서 직접 장을 보며, 주말마다 전국의 맛집을 찾아다니며 신선한 식재료와 거래처를 발굴합니다.
한식과 와인의 환상적인 조화
을지로보석의 특별함은 메뉴 구성에서도 드러납니다. 한식과 와인만 판매한다는 과감한 선택으로 처음에는 많은 이들이 만류했지만, 조서형 셰프는 한식과 와인의 조화를 알리고 싶다는 신념을 굽히지 않았습니다. 대표 메뉴인 '보리새우미나리전'은 인기가 높아 레스토랑 간편식(RMR)으로도 출시되었고, '보석김밥'은 GS 편의점에서 삼각김밥으로 선보이기도 했습니다.
남영동경주 - 구이 바로 새롭게 선보이는 한식
최근 오픈한 '남영동경주'는 신라시대 술 게임에 사용된 주령구에서 영감을 받아 이름 지은 구이 바입니다. 메인 요리인 '가자미조림'은 일반적인 생선 조림과는 차원이 다릅니다. 가자미를 기름에 튀긴 후 숯불에 구워 바삭한 구이로 만들고, 따로 양념에 조린 채소 위에 플레이팅합니다. 조림, 구이, 튀김이 한 접시에 담긴 독특한 요리입니다.
주문이 들어올 때마다 밥을 새로 지어 제공하며, 전통주로 만든 '미나리 하이볼'도 개발 중입니다. 인테리어는 모두 셀프로 진행해 예산을 8000만원으로 절감했습니다.
직원을 위한 파격적 처우
조서형 셰프가 '장사천재'로 불리는 이유는 음식 실력뿐만 아니라 직원 관리에서도 드러납니다. 을지로보석은 업계 평균보다 훨씬 높은 급여를 제공하며, 워라밸 보장과 포상 휴가를 확실히 챙깁니다.
2월 한 달 동안은 주 4일만 근무하는 파격적인 혜택도 제공합니다. 본인보다 더 많은 급여를 받는 직원도 있을 정도이며, 최근에는 오픈 때부터 함께한 메인 셰프에게 1000만원의 연말 보너스를 지급하기도 했습니다. 그 결과 그만두는 직원이 없고, 대부분 3~4년 근무는 기본입니다.
매일의 실패를 딛고 성장하는 젊은 사업가
'청담동보석' 팝업의 실패처럼 매일 다양한 실패를 경험하지만, 조서형 셰프는 "나눠줘도 아깝지 않은 삶"을 목표로 계속 전진하고 있습니다. 앞으로는 미식 큐레이션 사업을 통해 엄선한 식재료를 정기 구독 배송하는 서비스를 준비 중입니다.
1995년생 여성 창업가로서 겪는 편견과 도전 속에서도 끊임없이 자기 PR을 이어가며, 진심으로 좋아하고 잘하는 일을 하라는 메시지를 전하는 조서형 셰프. 을지로보석과 남영동경주에서 그의 열정과 감각이 담긴 한식을 경험해보는 것은 어떨까요?
조서형 셰프 운영 매장
- 을지로보석: 한식 다이닝, 한식과 와인 페어링
- 남영동경주: 한식 구이 바
대표 메뉴
- 보리새우미나리전 (RMR 제품으로도 출시)
- 보석김밥 (GS 편의점 삼각김밥 출시)
- 들기름낙지젓카펠리니
- 가자미조림 (남영동경주)
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